Mout granen en suikers

Gerst

Gerst is voor de bierbereiding het meest gebruikte graan. In vrijwel elk bier zit wel ten minste voor een deel gerst. Er zijn wel enkele bieren die zonder gerst worden gemaakt, maar dat zijn uitzonderingen. De meeste bieren worden voor overgrote deel uit gerst bereid. Je kan dus bijna zeggen, zonder gerst geen bier en zeker niet het bier zoals we dat gewend zijn.

Gerst behoort tot de grassoorten en kan op grote delen van de wereld groeien. Het is van de granen in omvang van productie het vierde product na tarwe, mais en rijst. In totaal wordt over de wereld een oppervlakte van circa 70 miljoen hectare met gerst bebouwd een jaarlijkse wereldproductie is circa 160 miljoen ton. We onderscheiden zomergerst en wintergerst. Daarnaast is er nog een onderscheid in tweerijige gerst en meerrijige gerst. Het aantal rijen slaat op het aantal korrels dat zich naast elkaar in de aar bevindt. De tweerijige gerst is het best geschikt om bier van te brouwen. De korrels hebben alle dezelfde afmetingen. Dit zorg ervoor dat tijdens het mouten alle korrels even snel ontkiemen, waardoor de mout homogeen van samenstelling wordt. Bij meerrijige gerst (vier- en zesrijig) zijn de korrels minder gelijk van formaat. De gemiddelde samenstelling van gerst is in tabel 1 weergegeven.

Tabel 1: gemiddelde samenstelling gerstkorrel in %

Zetmeel	55 – 60
Water	14,5
Eiwit	9 – 10
Cellulose	4 – 5
Suiker	2,5
Vetten	2,5
Mineralen	2,5
Diversen	5
Tannine	0,2

De wetenschappelijke naam voor gerst is Hordeum. Belangrijke ondersoort is Hordeum nichtans

Moutbereiding

Voor de vorming van alcohol met gisten zijn suikers noodzakelijk. Bij de productie van wijn zijn de suikers afkomstig uit de vruchten (vruchtensuikers). In gerst zitten echter geen suikers, wel zetmeel. Voordat er sprake kan zijn van alcoholische gisting moet het zetmeel in suiker worden omgezet. Dit gebeurt tijdens het maischen, verantwoordelijk voor dit proces zijn enzymen, met name alfa-amylase en beta-amylase. Deze zijn in een gewone gerstkorrel niet (alfa-amlylase) of in een geringe mate en ook nog in een soort niet-actieve vorm aanwezig (beta-amylase). De enzymen worden pas actief wanneer het kiemproces op gang komt, want ook de kiem heeft suikers nodig om te groeien. Bij het moutproces worden de noodzakelijke enzymen dus pas actief. In de mouterij wordt het kiemproces vroegtijdig gestopt door de gekiemde gerst te drogen (eesten). Als er veel enzymen worden gevormd en de enzymen relatief lang kunnen inwerken op de zetmeel, dan spreken we van een goed opgeloste mout. Dit kan worden beinvloed door het mement waarop met het drogen wordt begonnen.

In de droogfase zijn twee stappen te onderscheiden. In de eerste stap wordt bij relatief lage temperaturen (circa 40 °C) de groenmout gedroogd. Zou de temperatuur hoger worden opgevoerd in vochtige mout dan worden de enzymen kapotgemaakt. Als het vochtgehalte is gedaald, zijn de enzymen minder gevoelig en kan de tweede stap van het droge worden uitgevoerd, het afeetsen. In deze fase ontstaan afhankelijk van de temperatuur verschillende soorten mout, Bij een relatief lage temperatuur tussen 70°C en 90°C ontstaan de lichte moutsoorten zoals pilsmout. Bij een hogere temperatuur ontstaan de donkeren moutsoorten. Bij deze hogere temperatuur ontstaan verschillende verbindingen die deze donkere moutsoorten hun specifieke smaak geven. De kleur van de mout wordt uitgedrukt in eenheden EBC (European Brewing Convention) in Europa of in Lovibond (L) in America.

Bij het eetsen bepalen drie aspecten de eigenschappen van de mout. Dat zijn:

·         De temperatuur tijdens het eetsen

·         De vochtigheid van de lucht

·         De tijdsduur

De kleur van de mout wordt uitgedrukt in eenheden EBC (European Brewing Convention) in Europa of in Lovibond (L) in America.

Moutspecificaties

Wanneer een mouter een bepaald type mout maakt zal hij proberen elke partij dezelfde eigenschappen te geven. Dit zal in de praktijk echter nooit voor 100% lukken. De brouwer dient daar rekening mee te houden. Door het aanpassen van zijn proces, of het mengen van verschillende partijen kan hij ervoor zorgen dat zijn bier toch een constante kwaliteit heeft. Daarvoor moet hij dan wel de precieze specificaties van de mout kennen. De mouter stelt daarom per partij de mout specificaties vast. In de onderstaande tabel is een voorbeeld gegeven van een dergelijke lijst.

Toelichting op de tabel

Kleur

Uitgedrukt in EBC, of lovibond voor Amerikaanse mout. Het omrekenen van lovibond baar EBC kan door de volgende formule: °EBC = (°L X 2.65) - 1.2

Vochtgehalte

Het vochtgehalte  moet laag zijn om de kans op bederf te verminderen. Bij een vochtgehalte van 1.5%, wordt de kans op verlies van geur en smaak eigenschappen geminimaliseerd Gekleurde mout moet daarom nooit meer dan 4% vocht bevatten. E bovengrens voor een acceptabel vochtgehalte is 6%. Het vochtgehalte geeft meestal een goede indruk van de kwaliteit van de mout. Vochtige mout is vaak slecht bereid. Karamel mouten houden het hoogste vochtgehalte vast tijdens het drogen (3,5 to 6,0%). Maar ook hier geldt dat het vochtgehalte bij voorkeur  toch bij de eerst genoemde waarde dient te liggen. Bij het berekenen van het bier voorafgaand aan het brouwen moet het vochtgehalte worden meegenomen. Bij een hoger vochtgehalte zal eenzelfde hoeveelheid mout een lager stamwortgetal en een lichtere kleur opleveren. Voor ons thuisbrouwers mag dit gefriemel in de marge lijken, maar voor grote brouwers spelen dit soort zaken wel allemaal een rol, daar moet de kleur altijd exact hetzelfde zijn, terwijl wij juist die variatie waarderen.

Extract opbrengst (% DBFG)

Deze afkorting staat voor: dry basis, fine grind (op droge basis, fijn geschroot). Deze is gebaseerd op een  ASBC laboratorium maischproef. De DBFG-waarde geeft de maximaal haalbare oplosbaarheid van de mout aan. Hoe hoger de waarde des te meer oplosbare stoffen de mout bevat en des te minder er aan bostel over blijft. Let wel, deze aangegeven waarde is gebaseerd op een vochtgehalte van 0%. Een basismout zou in principe altijd een waarde van 78% moeten kunnen halen.

Extract opbrengst (% DBCG)

Deze parameter staat bijna hetzelfde als de hetzelfde als de vorige maar gaat uit van grof geschrote mout (dry basis, coarse grind). Door het kleine verschil staat de parameter voor de brouwer echter dichter bij het resultaat dat in de brouwerij haalbaar is. Daar wordt immers ook zo grof mogelijk geschroot omdat het filtreren daardoor veel beter verloopt. In de praktijk zal de brouwer nooit het resultaat halen van de BDCG-waarde omdat de brouwerij natuurlijk niet onder laboratoriumomstandigheden kan werken. De DBCG-waarde moet met 5% tot 15% worden gereduceerd om de brouwerij-extract-opbrengst te kunnen bepalen.

Verschil FG/CG (%)

Het verschil tussen de extractopbrengst bij fijn en grof schroten. Het verschil geeft een indicatie van de mate waarin de mout is opgelost. Een mout alleen geschikt voor een maischschema waarin ook een eiwitrust is opgenomen heeft een FG/CG verschil van 1.8 tot 2%, terwijl een goed opgeloste mout die juist zeer geschikt is voor een infusie maischschema een FG/CG verschil heeft van 0,5 tot 1,0 %. Mouters van het Europese vasteland geven deFG/CG factor ook wel aan als DFLU factor

Koud water extract (CWE Cold water extract).

Britse mouters geven meestal geen FG/CG waarden maar een CWE-waarde. CWE is de hoeveelheid extract die oplosbaar is van water van 20 °C (68 °F). Bij een CWE waarde van 19 tot 23% is het mogelijk om een infusie maischschema te gebruiken dat bij hogere temperaturen begint. Indien de waarde lager is, moeten ook rustperiode bij lagere temperaturen worden aangehouden (minder goed opgeloste mout).

Hartong of VZ 45°.

Deze parameters geeft hetzelfde aan als de CWE-parameter alleen bij een temperatuur van 45°C in plaats van 20 °C. De uitkomst is ongeveer tweemaal zo hoog als bij de CWE-parameter.

Zetmeelomzetting of Starch conversion.

In Europa wordt voor de sterkte voor de kracht van de enzymen voor de omzetting van de zetmeel in suikers (DP, Diastatic power of Diastatische Kracht). Uitgedrukt in °WK (Windisch-Kolbach eenheden). De Amerikaanse eenheid is °Lintner (soms aangegeven als IOB of .25 maltose equivalent). De waarde geeft aan hoe goed een mout reageert op het maischen. Een goed omgezette weinig eiwit-bevattende britse pale malt heeft een DP van 105-125 °WK (35-40°Lintner). Een Europese pilsmout een DP-waarde van 335 °WK (100 °Lintner) en een Amerikaanse 2-rijige pilsmout een DP-waarde van 425 °WK (125 °Lintner). Zes-rijige amerikaanse mout kan een DP hebben van 540 °WK (160 °Lintner). Deze laatste bezitten meer proteine en dus meer enzymen dan zij nodig hebben om alleen hun eigen eiwitten om te zetten. Britse mout daarentegen bevat juist voldoende enzymen om onder normale omstandigheden juist hun eigen zetmeel om te zetten in suikers. De omrekenformule tussen de Amerikaanse eenheid en de Europese luidt: DP °Lintner = (°WK + 16) / 3.5.

Conversie tijd (Conversion time).

De conversietijd mag als aanvulling worden gegeven of in plaats van de Diastatische Kracht (DP). Basismouten kunnen de omzetting tot suiker in 10 minuten realiseren en enzymrijke Amerikaanse tweerijige en zesrijige mouten in slechts 5 minuten.

Proteïne, of eiwit(%)

Proteïnen bestaan uit op Stikstof (N) gebaseerde verbindingen (aminozuren). Daarom worden proteïne en stikstof waarden door elkaar gebruikt om het gehalte aan proteïne aan te geven. Voor het omrekenen kan worden aangehouden dat 1% stikstof overeenkomt met 6,25% proteïne. In beide gevallen geeft het getal alle proteïne of stikstof bevattende materialen in de mout aan, inclusief alle niet-oplosbare vormen. Bij een proteïnegehalte van meer dan 12 % (1,9% TN) bestaat er een kans op een waas in het bier of problemen bi het filtreren. Bij Europese pils en lager mouten is het proteïnegehalte gewoonlijk beneden 10%. Bij dit percentage is er nog een goed bier worden gemaakt doordat er voldoende eiwit is voor een schuimkraag en de volmondigheid van het bier en een goede gisting, maar laag genoeg is om een chill-haze (koude waas) te voorkomen.

Oplosbaar proteïne, of eiwit (% SP)

Dit is de hoeveelheid eiwit (of stikstof) in massaprocenten van de mout, die in oplosbare vorm beschikbaar is en wordt aangegeven als SP of TSN. Tussen beide grootheden zit delfde factor van 6,25 als bij de bovenstaande waarden P en TN.

Stikstof oplosbaarheid ratio (%SRN)

Deze waarde geeft de verhouding aan tussen de hoeveelheid oplosbare stikstof en de totale hoeveelheid stikstof (TSN/TN) * 100%. Deze waarde wordt ook de Kolbachindex genoemd. De Kolbachindex is een belangrijke waarde om aan te geven in hoeverre een mout is opgelost. Mouten die bedoeld zijn voor een infusie maisch benne een Kolbachindex van 36% tot 42% of eventueel tot 45% voor een licht bier met een geringe body. Als de waarde ruim over de 45% is zal een dun bier ontstaan met weinig mondgevoel. Bij de malts voor de tradiotionele lagers ligt de Kolbach index tussen 33% en 37%. De brouwer kan het totaal aan eiwit en de hoeveelheid oploste eiwit vergroten door het toepassen van lage temperatuurstappen bij het maischen.

Totaal proteïne.

Het gehalte aan eiwitten

Andere granen dan gerst

Ook van andere granen kan mout gemaakt worden. Een goed voorbeeld hiervan is tarwe. Het is heel goed mogelijk om een bier te brouwen dat geheel uit tarwemout bestaat. Lastig is alleen het filtreren na het maischen omdat er minder kaf om de tarwe heen zit waardoor er ook geen natuurlijk filterbed kan worden opgebouwd, maar verder gebeurt het brouwen van bier uit tarwemout op dezelfde wijze als gerstemout. Andere granen zoals mais en rijst, maar ook tarwe worden ook ongemout in het bier toegepast. Dit is mogelijk onder twee voorwaarden. Er zijn enzymen nodig voor het omzetten van het zetmeel uit de ongemoute granen. Daarom kan een bier nooit uit uitsluitend ongemoute granen worden bereikt. Bovendien moet het zetmeel beschikbaar zijn voor de enzymen. In de keiharde ongemoute graankorrel wordt slecht aan deze voorwaarde voldaan. Daarom worden ongemoute granen vaak als vlokken toegepast. Daarin zitten nog geen enzymen, maar de zetmeel is wel bereikbaar. Door deze vlokken te gebruiken in combinatie met zeer veel enzymen bevattende moutsoorten (zoals pilsmout) wordt bereikt dat er voldoende enzymen zijn voor het omzetten van alle zetmeel.

Moutsoorten

De verschillen in moutsoorten worden vooral veroorzaakt door het drogen en kleuren van de mouten. De soort gerst die wordt gebruikt maakt ook verschil in het eindresultaat, maar de verschillen hierin zijn veel subtieler.

Pilsmout

Pilmout is de basis voor vele bieren. Het heeft een lichte kleur van ongeveer drie EBC. Pilsmout wordt gemaakt van een gerstsoort met relatief weinig eiwitten (maximaal 11 %). De groenmout van pils wordt versneld gedroogd, waardoor de enzymwerking wordt gestopt, maar ook de enzymen worden gespaard. Pilsmout heeft daarom een hoog gehalte aan enzymen. Het afeetsen vindt plaats bij 70 tot 90 °C. In combinatie met het relatief lage gehalte aan suikers en aminozuren zorgt dit voor een moutsoort met weinig smaakstoffen.

Lagermout

Palemout

Palemout is een van oorsprong typisch britse moutsoort.

Viennamout of weense mout

Munchener mout

Typical Continental Malt Analysis -- Munich Malt
Variable	Typical Values
Color	4-12 °L (10-30 °EBC)
Moisture Content (MC)	3-4.8%
Extract (DBFG)	76-82%
Difference (FG/CG)	1-2%
Total Protein	10.5-12%
Total Soluble Nitrogen (TSN)	4.4-5.2%
Kolbach Index	38-45%
Diastatic Power (DP)	50-60 °Lintner (176-194 °WK)
Screenings <2.2 mm	0.65%
Friability	80-90%
*These figures are taken from the charts compiled for the Brewers' Market Guide "World of Malts" feature. European equivalents are shown in parentheses.

Amber

Karamel

Kristal

Chocolademout

Zwarte mout

Tarwemout

© Marco Hollander, de Gouden Appel, 2001.
Pagina laatst gewijzigd woensdag 26 september 2001 versie 1.0.